Koudroken zalm

De supermarkt had een stukje zalm in de aanbieding, helaas was het het laatste stuk van enig formaat. De weersvooruitzichten waren voor koud roken prima.

Voor de pekel gebruik ik het volgende recept per 500 gram vis:

• 100 gram grof zeezout
• 50 gram rietsuiker
• 1 tl gedroogde dille of een bosje verse dille fijn gesneden
• gemalen peper naar inzicht

Weeg de ingrediënten af en mix deze. Doe de helft in een bak waarin je zalm precies past. Spoel de zalm af onder koud water en dep droog. Leg de zalm met de huid op de pekelmix. Strooi de rest van de pekelmix over de zalm en verdeel dit netjes. Ik wikkel meestal een plankje in met folie zodat ik die op de zalm kan leggen en daarop een blik/potje/gewicht. De zalm laat je nu 18 uur in de koelkast liggen.

De volgende dag spoel je het zout van de zalm. De zalm is nu een stuk steviger en donkerder van kleur. Dep de zalm weer droog met keukenpapier en leg het op een rekje. De zalm gaat nu weer voor 24 uur in de koelkast zonder deze af te dekken. Hierdoor wordt de zalm wat plakkerig en blijft de rook plakken.

De volgende dag kun je de zalm gaan roken. Gebruik hier een rook generator voor. Kost een paar tientjes op internet. Ik heb zelf een kastje gemaakt maar een doos of een plastic bak mogen ook. Als het maar dicht is. Voorwaarde is wel dat er onder en boven een gaatje is. Er moet lucht bij komen voor de generator en de rook moet er rustig uit kunnen anders krijg je een zure smaak.

Ik gebruik berkenmot om mee te roken, je kunt ook andere soorten mot gebruiken om een andere smaak te krijgen. Ook een blend of mix van verschillende mot soorten zijn prima.

Laat de rook rustig zijn werk doen, zo tussen de 6 en 12 uur is prima. Het hangt er vanaf wat je lekker vindt.

Na het roken vacumeer ik de zalm en laat deze minimaal een week in de vriezer liggen. De smaak is nu namelijk nog veel te sterk. Je kunt de zalm ook goed in folie wikkelen en dan in een zip-lock bag.